Esqueça o macaron! A haute pâtisserie, ou alta confeitaria, nunca esteve tão em alta na capital francesa. A redundância se faz valer graças ao talento de chefs passionais e midiáticos. Sobremesas que custam de €4,50 a €17 e que podem ser devoradas em lojas especializadas, restaurantes e grandes hotéis – e que ninguém deveria perder!
Salada de Fruta
La Pâtisserie Meurice par Cédric Grolet
6 Rue de Castiglione, 75001, tel. 01 44 58 10 10
Eleito melhor chef pâtissier do mundo, Cédric Grolet (https://www.instagram.com/cedricgrolet/)é um xodó do top chef Alain Ducasse. De terça a domingo, sua boutique-laboratório no Le Meurice atrai hordas de gourmands atrás de seus paris-brests, seus cubos mágicos e, especialmente, de suas frutas.
Um morango perfeito ou um pêssego surreal custa €17. Porém, dinheiro no bolso e paciência para a fila não garantem a degustação, já que a produção diária é limitada. A única certeza é que se o ingrediente não estiver na época, seja uma pera ou uma grapefruit, ele não será matéria-prima.
“Cresci no meio dos pomares e quando era criança, minha mãe me dava frutas e não guloseimas. Decidi esculpi-las porque queria que minhas sobremesas fossem simples de entender, sem decorações desnecessárias, apenas com foco nos sabores ricos e naturais”, explica Grolet.
Vale dizer que o super doceiro criou técnicas exclusivas para as frutas parecerem reais e esconderem recheios inesperados, com muitos sabores naturais, muitas texturas e pouquíssimo açúcar.
Baunilha, vanille, vanilla
25 Avenue Montaigne, 75008, tel. 01 53 67 66 65
Ele ocupa um dos postos mais cobiçados da profissão: a chefia da confeitaria do Plaza Athénée, hotel fetiche parisiense. Franco-italiano, Angelo Musa (https://www.instagram.com/angelomusaofficiel/) é campeão do mundo em pâtisserie, melhor artesão da França (MOF) e faz a melhor sobremesa à base de baunilha que alguém pode desejar.
Vai soar exagerado, mas o melhor jeito de provar essa delícia é tomando um goûter, ou seja, um lanchinho. Custa €60, mas vale à pena: dá direito a outras deliciosidades também, caso da reinterpretação do tiramù (uma homenagem pra lá de sofisticada às suas raízes italiana), do Paris-Brest de amêndoa e avelã, da torta de fruta da estação, entre outras. Além disso, é um programa imbatível numa tarde de inverno.
Mais folhas, por favor!
Térreo da Maison & Gourmet
40 Boulevard Haussmann, 75009, tel. 01 43 54 47 77
“Minha inspiração pode vir de uma conversa, uma viagem, uma obra de arte ou, mais frequentemente, de um ingrediente”, confessa Pierre Hermé (https://www.instagram.com/pierrehermeofficial/), tido por muitos como o maior nome da doçaria francesa contemporânea.
O criador do Ispahan (o macaron gigante à base de pétalas de rosa, framboesas e lichias, €7,50) mantém mais de trinta pontos de venda, incluindo Japão, Reino Unido e Emirados Árabes, além de quiosques, como os de dentro da Galerie Lafayette. Uma de suas obras mais irresistíveis é o 2000 Feuilles (ou dois mil folhas), uma baixaria em forma de massa folhada caramelizada bem crocante intercalada com praliné e mousseline de avelãs do Piemonte (€7,30).
C’est sexy!
59 Rue de Caumartin, 75009, tel. 01 42 82 40 02
Pioneiro em programas de doces na TV francesa, Christophe Michalak (https://www.instagram.com/christophe_michalak/) é talvez o maior culpado pelos holofotes sobre a profissão. Sua filosofia “rock’n’roll” se baseia em quatro Es: “o da elegância, porque se o doce não for bonito, não dá vontade de comer. O do equilíbrio das texturas, porque o doce precisa ser crocante, fofo, cremoso, ter a acidez, a doçura e a umidade na hora de ser arquitetado. O da eficácia, porque ele tem que ser fácil de ser comido. Por fim, o da emoção que ele deve portar, que é como quando se ouve a música no fundo da cena de um filme”, define.
No ano passado, o doceiro completou cinco lojas, sendo uma em Tóquio e outra no oitavo andar da Printemps du Goût. Ali, ele serve doces “sexies e evoluídos”. Em outras palavras, equilibrados, com pouca gordura, açúcar, farinha e gelatina. Entre seus clássicos, a religieuse beurre salé (uma pâte à choux com fudge, marzipã e muito creme de caramelo e flor de sal, €7,20) e o mini klassik yuzu citron vert (uma tortinha com creme de yuzu e ganache de limão entre suas camadas, €7).
No país das maravilhas
79 Rue Duhesme, 75018, tel. 01 75 51 91 47
Deve ser o salão de chá mais fofo do mundo e, possivelmente, um dos menores também! Ali, ao som de vinis, provam-se doçuras únicas. Yohan Kim, o Monsieur Caramel (https://www.instagram.com/monsieur_caramel/) chegou à França há pouco mais de uma década e, depois de trabalhar em brigadas estreladas, abriu sua portinha. O menu, pintado à mão, lista três doçuras (um retângulo de macadâmia e chocolate, uma cheesecake
que parece uma nuvem e uma tortinha de limão, entre €4,50 e €5 cada) mais a “pâtisserie de l’instinct” (uma, duas, três ou mesmo quatro criações instintivas, que sempre mudam).
Neste inverno, difícil não sonhar com o seu Paris-Brest à la Pistache (cinco chouzinhos perfeitos, formando uma coroa, recheados com creme levíssimo de pistache, €6) ou com seu maravilhoso Mont-Blac (que além do tradicional creme de marrons, as castanhas portuguesas, tinha um crocante e figo, €6).
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